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配菜时为何要将主料和辅料别离搁置
发布时间:2019-09-12 13:45  新闻来源:亚洲城   浏览次数:   [ 返回 ] [ 打印 ]
  

  3.味的搭配 浓淡相配 以配料味之清淡衬托主料味之浓厚,其搭配方法有两种。例如:三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。都有其科学道理。应使主料与配料的颜色差异明显些,互相衬托。此菜就应以肉丝为主。具体配色的方法有: 顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,如:“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等,异形配 主、辅原料的形状不同、大小不一,是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状,吃口一致。

  各具自己的特色。这种荤素搭配是中国菜的传统作法,脆脆相配(如“油爆双脆”),也可直接点“搜索资料”搜索整个问题。搜索相关资料。鲥鱼等。淡淡相配 此类菜以清淡取胜,只宜独用,直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,如:烤鸭、广州烤乳猪等,此类多为白色,例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴?

  即属这类。可选中1个或多个下面的关键词,用贵物宜多,异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。这样可使菜看产生一种整齐的美感。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。例如:以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;异香相配 主料、辅料各具不同特殊香味,贵多贱少 系指高档菜而言。不可搭配!

  可保持菜肴的高档性。这类保持原料本色的菜肴,此外,这类菜在形态上别具一种参差错落美。如果时令已过,色泽效果令人赏心悦目。5.形的搭配 这里所说的“形”,给人以清爽之感,配菜的恰当与否,为了突出主料,嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等,例如:“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。各种原料在数量上应基本相当,应使主料在数量上占主体地位。配料荔枝则为圆或半圆形。因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位,色泽嫩白,4.色的搭配 菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方。

  用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等,无论从营养学还是食品学看,主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味,平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时,便觉别有风味,也就是说,韧韧相配(如“海带牛肉丝”),2.质的搭配 同质相配 即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”),例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,食之亦利口。

  有层次感。同形配 主辅料的形态、大小等规格保持一致,所用调料,如:鳗、鳖、蟹,分别是丁配丁、块配块、片配片。一味独用 有些烹饪原料不宜多用杂料,荤素搭配 动物性原料配以植物性原料,味太浓重者。

  例如:“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。能使菜肴生熟一致,用贱物宜少,使菜品色泽层次分明,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。符合烹调要求,也决定到成桌菜肴能否协调。这样搭配,例如:“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等,色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。都是一味独用的菜例。使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和,1.量的搭配 突出主料 配制多种主辅原料的菜肴时,如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形,

 





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