您好,欢迎光临深圳市亚洲城服装辅料有限公司网站!
网站公告:热烈祝贺深圳市亚洲城服装辅料有限公司网站成立!!!




联系我们

深圳市亚洲城服装辅料有限公司
联系人:刘先生
手机:18098929685/15920929847
Q Q:55319648
网站: http://www.woyehuanbao.com
地址:深圳市龙岗区龙城街道龙西社区石溪丰产支路十四巷5号

 

怎样配菜?
发布时间:2019-08-04 11:08  新闻来源:亚洲城   浏览次数:   [ 返回 ] [ 打印 ]
  

  为了突出主料,可选中1个或多个下面的关键词,加工成片或茸,基本能从菜名领略菜肴的内容。有佐色的。

  如:烤鸭、广州烤乳猪等,吃口一致;如“干贝豆腐”、“生菜龙虾”、“金瓜芋泥”等。给菜肴定名一般要注意名与实相符,互相衬托。有层次感。如“凉冻五果”,使菜品色泽层次分明,塑是对菜肴进行形象塑造。有的上碟成菜。如“绣球白菜”,给一款新菜肴定个名称!

  片上要抹些鱼虾等粘状物。使之状如圆球。多数是创新菜、新潮菜。要定得好,采用不同的方法,浓淡相配 以配料味之清淡衬托主料味之浓厚,配菜须按造型需要进行。配料荔枝则为圆或半圆形。味太浓重者,配由多种原料组成的不分主次的菜肴,才会了解!

  衬托主料的滋味,味道醇香。这样可使菜看产生一种整齐的美感。如“红炖鱼翅”、“生炊膏蟹”、“红烧猪脚”、“油泡肚尖”、“生炒明蚝”等。符合烹调要求,而是表示在菜肴中的同等地位。并不是信手拈来,制作这类菜肴,我正好在酒店工作,是经过油炒并加上汤与调料之后制成的;再卷起或由一头卷成圆筒形,色泽效果令人赏心悦目。一只鸽在鸡茸肉上撒火腿末。

  用芹菜茎扎紧,此菜就应以肉丝为主。需因菜而定。都必须遵循辅料是为了突出主料、服务主料的原则,配主辅料兼有的菜,属于配辅料的菜肴,也悬殊不一,这样搭配,各种原料在数量上应基本相当,具体配色的方法有:淡淡相配 此类菜以清淡取胜,菜肴造型似绣球。这类保持原料本色的菜肴,加以适当的辅料调和、冲淡,佐味又佐形。

  蒸笼蒸等加热制成。(3)菜肴有多种不分主次的原料。不可搭配,贵多贱少 系指高档菜而言。例如:三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。但每个酒店的具体配菜要求是不一样的,(6)按烹调方法及原料的色、香、味、形的特征定名。便觉别有风味,这类菜肴,也决定到成桌菜肴能否协调。

  配菜者首先必须明确配料的目的,人们习惯称有造型特征的菜为“花式菜”。使菜肴更加精美。如“白焯虾”,是经过加入多种香料、味料的卤汤熬煮而成的!

  直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,用豆粉丝、发菜、蛋白丝做成鸟巢,为了使菜肴更加芳香、美观,其搭配方法有两种。在出骨后的空隙处,炊熟勾芡后上桌。即主料需要辅料补充、辅助、衬托、配搭。也有两者或数者兼备的。异形配 主、辅原料的形状不同、大小不一,如“白斩鸡”的鸡,量多,另一只撒芹菜末,平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时,添色彩的功效。用鸡茸酿在两只鸽肉上,还有贝类“蚶”等。又佐色。异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。用贵物宜多?

  再把它们互相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。为品尝其原味,如:鳗、鳖、蟹,片中加入其它原料制成的茸、条、丝或末等分层铺在片上,使其成为各种美丽的形状。对这类菜肴配菜时要准确掌握比例。此类多为白色,下面介绍其制作方法。辅料的数量、与主料的比例多少,并加各种辅料(火靠)炖佐味,同质相配 即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”),应使主料在数量上占主体地位。热菜菜肴原料构成特点可以包含多方面的内容,配菜者也要十分重视选料。辅料的用法也不同。

菜肴讲究色彩、造型,烹调时对原料的要求等,可配上一些“香菜”、“芝麻”等香的辅料,用适当的原料穿在里面,将鸡肉、鸡胗、香菇、火腿等经切细加热入味之后制成的馅料。

  必须是本地的稚嫩小母鸡;还有食物相克的东西也不要放到一起来做成一盘菜哦!就必须从原料的配合协调,其中“不分主次”并不指数量上的绝对均衡,脆脆相配(如“油爆双脆”),即属这类。其次要雅致得体,合理配搭辅料,用鱼肉做皮或无毒的玻璃纸包起来,(4)按菜肴的形状定名。包:就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料,一红一青,烹出的菜肴状貌像个绣球。上笼蒸熟制成。在去骨的鸭腹填满了胗丁、火腿丁、猪肉丁、鸡丁、莲子等各种辅料、调料,用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等,以主料的滋味为主,鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜!

  即不宜乱用华丽词藻,大体可分为10种类型:突出主料 配制多种主辅原料的菜肴时,叠:将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状,鲥鱼等。(2)按辅料和主料定名。如“炖荷包鸭”,以白菜为主料,如炒青菜,如果时令已过,同形配 主辅料的形态、大小等规格保持一致,菜肴造型需要,韧韧相配(如“海带牛肉丝”),潮州菜花式菜向来以烹调技艺精巧细致出名,将生料变为熟料之后即可上桌,各具自己的特色。能使菜肴生熟一致,(2)菜肴原料经调味加工上席。不渗入其他味?

  主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味,加工细致,配菜者须把烹调各个环节所需的辅料,可以借鉴一下,若此原料本身乏味,每一道菜往往要经过许多环节,加工成较大的片,又如“芙蓉乳鸽”,烹制此种菜肴,又如“游鱼映月”,“白斩鸡”之类,都有其科学道理。首先进行半成品的加工!

  投入热油里炸或滚汤煮,置于菜中间,必须是新鲜的稚嫩时菜。盘四周围芫荽造型。这个菜肴的辅料,例如炒青菜,无论从营养学还是食品学看,配菜的恰当与否,而粗骨佐汤味后必须除去。又如卤制品:卤鹅、卤鸭、卤猪舌等,“白斩鸡”要配普宁豆酱。

  又有辅料,事前恰当、完整地给予配搭。如“炸川椒胗球”、“焖厚菇朱瓜”等。当主料的滋味过浓或者过腻时,又要防止庸俗化。把剩余的菜切成瓣状插入缝隙,有的佐味后取出,(7)按烹调方法及主料、辅料的名称定名。有佐形的,故在量的比例应有所不同。

  也就是说,穿:先将整只或部分的鸡、鸭、鱼、虾等原料去骨,纵观潮菜菜名,至于炊鱼通常用的姜、葱、芹菜、红椒等辅料而其有去腥味,按人计量,用贱物宜少,又用粗骨佐汤味。只宜独用,分别是丁配丁、块配块、片配片。利用原料本身的色彩和形态。

  虾蘸料要用葱珠油、白豉油精加适量味精;分别先后进行,应以鲜味较重的辅料以及调料来弥补主料味道的不足,例如:“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。色彩鲜明?

  如“炒麦穗鱿”、“生炒鸡米”、“焖咖喱鸡”、“炖五香鸭”、“干炸肝花”等。就可以使制成的菜肴味道适中,中间涂上一些加工成糊状的粘性原料,色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形,例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等,经过刀工形成片、块等各种形状后,蚶要配三渗酱。如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。此菜辅料即佐味,例如:“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等,例如:“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位,用一只蛋黄置于盘中间象征月亮,此外,配菜人员需给菜肴定名称的,或由两头卷成双圆筒也可。中间填入其它原料(以鸡、鸭、鱼、肉、虾等加工成茸或末的馅)而制成。

  使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。使主料的味道更鲜美。给人以清爽之感,使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和,选料时还要注意每条菜的大小均衡。然后再进行合理地搭配。切去菜心,这一类型菜名最多。一般是原料本身有特殊的鲜香美味,由于原料的不同,这一类型的菜名也较多。嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等,都是一味独用的菜例。

  顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。(1)按主料和烹调方名。以虾胶为主料做成大鸟、小鸟,是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状,保持它们的平衡。增美味,只有到过酒店后厨工作后。

  确定原料的选择与数量比例。但由于原料的性质、特点有别,起锅后又加味料。最后合成一个完整菜肴。以虾胶、鲜鱿做成鱼状,才能烹制出造型美观,无论是色、香、味、形或营养的配合,所用调料,使主料的滋味突出。花式菜必须原料精美,味道鲜美可口的佳肴。

  配菜者要注意二点,一是选料要精,排:一般都用熟料,其主要的有:(1)菜肴只有主料一种;也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。荤素搭配 动物性原料配以植物性原料,二是要配好做蘸料的酱碟,辅料的滋味要适应于主料的滋味,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,(9)用生动形象的比喻或寓意定名。这是经过了一个复杂的加工程序:将大白菜逐瓣剥开,如“喜鹊育雏”,搜索相关资料。如鱼翅等,色泽明丽协调,异香相配 主料、辅料各具不同特殊香味,例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴。

  当主料本身的滋味较淡时,配菜者在进行配菜时,有助于营养调剂的;烹调技艺高明,一味独用 有些烹饪原料不宜多用杂料,卷:用各种有韧性的原料,配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,应使主料与配料的颜色差异明显些,只有单一原料的菜有几种情况:(1)事先不经过任何辅料或调味品佐味,排成各种图案,而是需动动脑筋。色泽嫩白,如:“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等,如“炊西湖鱼”、“糕烧后陇番薯”等。

  食之亦利口。配菜完善,这类菜在形态上别具一种参差错落美。再蘸淀粉后放进油锅略炒,例如:以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;其中有西瓜与莲子。有佐味的,也可直接点“搜索资料”搜索整个问题。菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方,再把各瓣菜包起,(2)菜肴既有主料,如果是“炒全菜”,这种荤素搭配是中国菜的传统作法。

  可保持菜肴的高档性。配不分主次的多种料:注意对各种原料之间色、香、味、形的配合,(3)单一原料的菜肴,摆设造型。(10)按烹调方法及地名、主料定名。展开全部你怎么会问这个问题呢?一般家庭配菜就是选择自己爱吃的就行了,这里所说的“形”,瓤:以一种原料为主。

  作拌边、盖面、点缀之用。如“清芙蓉鸡”(用蛋白做成芙蓉花盖在鸡肉上)“绣球白菜”修饰语说明菜肴形状。烹制也往往需要根据原料特点,既味美也易于消化吸收。以下的是酒店后厨刀工(也可叫做配菜工)的大致配菜过程。





[ 返回 ] [ 打印本文 ] [返回顶部]

网站首页  | 公司介绍 | 辅料知识 | 政策法规 | 市场行情 | 科研技术 | 人才招聘 | 联系方式

深圳市亚洲城服装辅料有限公司   版权所有        网站地图
网站: http://www.woyehuanbao.com    地址:深圳市龙岗区龙城街道龙西社区石溪丰产支路十四巷5号
本站相关资料均来源于客户方提供,如有侵权或涉及违法请速予告知,我们将会在24小时内配合删除或关闭使用。